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              丹巴面食的味道

              甘孜日报    2020年12月11日

                 ◎杨全富

                 丹巴人犹喜面食,这历史几何,无从考证。不过从民间流传的《阿乌呷拉》《狗泣粮食》等神话中,不难看出,面食已有几千年的历史。面食这种食物,被丹巴人弄出了许多花样。

                 面食中有一种叫做“克拉”的烧馍,即为鼎鼎有名的丹巴酥油烧馍了。克拉烧馍之所以成为人们的最爱,最主要的原因就是它完全采用最传统的方式烧制而成。多一份则无味,少一分亦无味。在制作中,选取高山之巅生产的小麦,将其磨成面粉,再经过发酵、揉搓、擀面之后,在锅庄房内的火笼里烧制。在烧制中,首先将揉搓好的面团擀成一张圆形的薄饼。将火塘里熏烤了许久的石板取出来,把面饼放置在上面,待面饼的一面有了一层外壳后,再将面饼翻过来。如此反复几次,面饼的两面都有了坚硬的外壳。这时候,再将面饼插入火塘里的热灰之中。不一会儿,面香味从厚厚的灰烬下冒了出来,游弋在房间里。人们通过香味,就知晓面饼已经熟透。迅速的将其从灰烬之中取出来,用双手快速的转动面饼,用力的拍打,并用嘴吹出强劲的气流,将面饼上的灰烬除去,当地人俗称其为”三吹三打“。接下来,将拍打后的面饼放置在一个盘子里,用一把锋利的刀具,将面饼一面的硬壳去掉,取一小块酥油装进面饼中。然后,再次把撬起的硬壳覆盖上。待酥油完全融化后,掰开面饼即可食用。这种面饼酥软香甜,口感极佳,是丹巴人待客的佳肴之一。

                 面食之中还有一种叫做“齐底”的传统面食,即久负盛名的丹巴酸菜面块。面块里的原材料之一就是酸菜,丹巴地处横断山脉腹地,由于独特的地形地貌及地理位置,使得这里的人喜欢食用酸性食物,酸菜的原材料大多数为芜菁。芜菁为块状根,耐旱。在丹巴的村寨里,一年四季都可以栽种。待芜菁成熟后,人们将芜菁连根拔起,运送到家中。用一种特制的刀具将块茎与叶片分离开来。被切下的叶片洗净后,在锅里蒸煮,待七成熟后,捞取装进坛子里,并将事先准备好的酵水也一并倒入坛子里,并密封好。几天后,待有香气溢出时,既可以食用。酸菜面块中,面块也是最重要的原材料之一。面块由当地的面粉制作而成,其制作有三种,一种是将面粉揉捏成团,再用刀削,这种面块与清真面块相似,俗称“刀削面”,不过丹巴的刀削面较于清真面块而言,更加的绵软。另一种是将面团揉捏好后,用手扯。这种手扯的面块大小不一,厚薄也不均匀,不过这种面块因为没有沾上刀之铁气,因此别有一番风味。还有一种面块是用双手揉搓而成。制作人将面团放在手掌心里,不断的揉搓,让面团形成长条状。村寨里不乏技艺高超的人,一次性可以从手掌心里揉搓出粗细均匀的四五根条状来。这种面条即入味,且咀嚼更易,因此深受老年人的喜爱。酸菜面块中还有一种原材料也是不可或缺的一部分,即为爆炒的肉皮。这种肉皮经过大火的炒制,变得异常的膨松,外焦里嫩,香甜可口。

                 原先,丹巴老车站一带,有一家酸菜面块店,因为味道好,是我常光顾的地方。这家店铺只有十余平米,摆放着几张四方桌,使得原本就狭窄的地更显得拥挤。店家是一名来自于一个叫美人谷的地方。店家长得眉清目秀的,真正应了一方水土养育一方人那一句话。每一天里,店家穿着民族服饰,满脸挂着笑容。由于店家制作出的酸菜面块味道鲜美,且待客热情。一时间,县城里的食客们都慕名而来,店铺的四方桌上永远是座无虚席。后来,店家由于身体原因,回到了美人谷里。不过,她的一首绝活却在县城里扎下了根。以酸菜面块食材为主的店铺如雨后春笋,充盈在县城的每一条街道中。不过,尝遍了这些面馆里的酸菜面块之后,总感觉没有了原来味道的鲜美。也许,美味依旧,只是少了那一段时光的点缀吧。

                 丹巴街头的小饭馆,大多经营面食。饭馆里设有四五张条桌,一溜长凳。铺面虽然略显狭窄,不过能同时容纳十几个人一起就餐。即便是深处闹市街头,那些有点名气的饭馆,也只是铺面较宽敞些,多几张桌子而已,所经营的内容却大抵相同。无论走进哪家饭馆,倘若没有克拉烧馍、包子、馒头、酥油茶,那是不配在此立足的。

                 清晨,许多丹巴人走出家门的第一件事就是寻一家小饭馆坐下。“一壶茶、一个克拉馍馍,再来一份泡菜!”客人扫视了一眼饭馆里的人,一边说。“好嘞,马上就到!”饭店里的老板忙不迭的招呼客人。一会儿功夫,一碟泡菜,一壶茶、一个克拉馍馍就摆放在客人面前。掰开克拉馍馍,一道香味扑鼻而来。于是,饭店里茶香合着酥油的清香味,游弋在每一个角落里。在这样的饭馆里吃早餐,有时候需要排队。不过,客人再多,饭店老板也是应付自如。“一号桌,茶一壶,克拉馍馍一个”“三号桌,酥油茶一碗,酸菜包子两个。”……老板扭过头,向着厨房里喊,饭店里跑堂的,端着茶盘在穿梭其中,绝少出现错误。

                 我在这座小县城里生活了十二年之久,对于这些面馆早已熟知。从街头到街尾,有多少家专司经营面食的饭馆,我都能一一叫出他们的名字和他们的特色。西河桥头的曲家馆子和代家馆子,所煮的排骨面在丹巴首屈一指。二台子的馒头店,蒸煮的馒头香甜可口;安家拐拐的张家小吃店,酸菜面块中的肉皮入口即化,非常的鲜美;三岔河的嘉绒美食店里,酥油茶香气浓郁,口感极佳。与老板攀谈得知,其使用的酥油为喂养在雪山之巅的奶牛奶制作而成……在这些店里,随便走进哪一家,也许是熟客,不需要点什么,一个眼神的交流就知晓我的需要。不一会儿,店主早已将我最喜欢的食物一一的端上桌来。在这些饭馆中,早晨就餐的客人中,上学的孩子居多。“嬢嬢,我要一个酸菜包子和一碗茶嘛!”也许怕迟到,便一个劲的催促店家。请快一点,要迟到了,不然又该被老师批评了。店家总是一个劲的说,好的,好的,马上就来。

                 饭店里,不仅有着人间的美味佳肴,更有着时光的味道隐藏其中。


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